Réduction

En cuisine, la réduction est une technique qui consiste à faire bouillir doucement un liquide (sauce, bouillon, jus, vin ou lait de coco) pour en évaporer une partie et concentrer les saveurs. Elle épaissit naturellement la préparation, intensifie l'aromatique et peut équilibrer l'acidité ou la douceur selon les ingrédients, sans ajouter de farine ni de fécule. Très utilisée dans les recettes du monde, on la retrouve par exemple dans une réduction de vin pour une sauce française, un fond brun réduit, ou une sauce soja-mirin réduite façon japonaise. En voyage culinaire, c'est un geste clé pour reproduire à la maison des sauces plus riches et brillantes, en surveillant le feu et le temps pour éviter de trop saler ou caraméliser.