Bain-marie

Le bain-marie est une technique de cuisson douce où un récipient (ramequin, moule, bol) est placé dans un autre contenant rempli d'eau chaude, afin de diffuser une chaleur régulière et éviter les chocs thermiques. Elle est idéale pour les préparations fragiles comme les crèmes, flans, cheesecakes, terrines ou le chocolat à faire fondre, car elle limite le risque de grumeaux, de séparation ou de surcuisson. En voyage ou en cuisine du monde, on l'utilise aussi pour maintenir une sauce ou un curry au chaud sans l'attacher, notamment lors de buffets et street-food plus organisée. Pour réussir, on verse l'eau chaude à mi-hauteur du moule, on surveille la température (frémissement plutôt qu'ébullition) et on protège parfois le dessus avec une feuille de papier cuisson ou d'aluminium pour une texture plus lisse.