Déglaçage

Le déglaçage est une technique de cuisine qui consiste à verser un liquide (vin, bouillon, eau, jus d'agrumes ou vinaigre) dans une poêle ou une casserole chaude après la cuisson, afin de décoller les sucs caramélisés restés au fond. En grattant avec une spatule, on dissout ces sucs pour créer une base de sauce riche en goût, typique des recettes de bistrot comme des plats mijotés. Très utile en voyage culinaire, le déglaçage permet aussi d'adapter une recette selon les traditions locales : vin blanc en France, bouillon parfumé aux épices au Maghreb, ou jus de citron dans certaines cuisines méditerranéennes. On laisse ensuite réduire pour concentrer les arômes, puis on peut lier avec un peu de beurre, de crème ou une fécule selon le résultat recherché.