Braiser

Braiser est une technique de cuisson douce et longue qui combine une saisie initiale à feu vif (pour colorer et développer les arômes) puis une cuisson à couvert, dans peu de liquide, à feu doux ou au four. On utilise souvent un fond (bouillon, vin, lait de coco, tomate) avec des aromates, afin d'attendrir les morceaux riches en collagène comme l'épaule, le jarret ou certaines volailles, tout en obtenant une sauce concentrée. Très présente dans les cuisines du monde, elle donne des plats emblématiques de voyage comme le bœuf bourguignon en France, le tajine au Maghreb ou l'adobo aux Philippines. Le secret est de maintenir une chaleur régulière et un couvercle bien ajusté pour préserver l'humidité et les parfums.