Caramélisation

La caramélisation est une réaction de brunissement qui se produit quand les sucres chauffent (généralement au-delà de 160 °C), développant des arômes de noisette, de beurre et de fruits secs, ainsi qu'une couleur ambrée. En cuisine, elle sert à donner du relief aux oignons, aux pommes, aux sauces ou aux croûtes de viandes et poissons, et elle est incontournable en pâtisserie (caramel, crème brûlée, flan). À ne pas confondre avec la réaction de Maillard, qui implique aussi des protéines : la caramélisation concerne surtout les sucres. En voyage gourmand, on la retrouve dans de nombreuses traditions, du caramel au beurre salé français aux bananes plantain caramélisées des cuisines tropicales, où elle apporte une touche sucrée-bitter et une profondeur très typique.