Katsuobushi

Le katsuobushi est une bonite (souvent listao) séchée, fumée puis longuement fermentée, râpée en copeaux très fins (kezuribushi) et emblématique de la cuisine japonaise. Incontournable en recettes, il sert à préparer le dashi, bouillon de base qui apporte l'umami aux soupes miso, ramen, sauces et mijotés, et se saupoudre aussi sur okonomiyaki, takoyaki ou riz chaud, où les copeaux semblent danser avec la chaleur. En voyage au Japon, on le découvre en sachets prêts à l'emploi ou sous forme de blocs durs à râper, avec des profils plus ou moins fumés selon l'origine et le séchage. Pour l'utiliser, infusez brièvement dans de l'eau frémissante puis filtrez, afin d'obtenir un bouillon clair et parfumé sans amertume.