Ganache

La ganache est une préparation pâtissière onctueuse obtenue en émulsionnant du chocolat avec une crème chaude, parfois enrichie de beurre, de miel ou d'épices. Selon le ratio chocolat/crème, elle sert de glaçage brillant, de fourrage pour entremets, ou de base pour des truffes, comme celles popularisées en France, mais déclinées partout dans le monde avec des chocolats d'origine (Équateur, Ghana, Madagascar). En voyage gourmand, on la rencontre aussi parfumée au thé matcha au Japon, au café en Italie ou au piment en Amérique latine, ce qui en fait un terrain de jeu idéal pour explorer les terroirs. Bien réalisée, la ganache doit être lisse, stable et intensément aromatique, sans grain ni séparation.