Émulsion

Une émulsion est un mélange stable de deux liquides normalement non miscibles, le plus souvent une phase aqueuse (eau, jus, vinaigre) et une phase grasse (huile, beurre), obtenu grâce à une agitation et parfois à un émulsifiant naturel comme le jaune d'œuf, la moutarde ou la lécithine. En cuisine, elle donne une texture lisse et nappante à des préparations emblématiques comme la mayonnaise, la vinaigrette montée, l'aïoli méditerranéen ou certaines sauces asiatiques au sésame. La réussite dépend du geste (fouetter, mixer) et de l'ajout progressif de la matière grasse, ainsi que de la température, qui influence la tenue. En voyage gourmand, reconnaître une bonne émulsion aide à comprendre l'équilibre d'une sauce locale et à la reproduire facilement à la maison.