Roux

Le roux est un mélange cuit de matière grasse (souvent beurre, parfois huile) et de farine, utilisé comme base pour lier et épaissir sauces, soupes et ragoûts. Selon le temps de cuisson, il devient roux blanc, blond ou brun, ce qui influence la couleur et les arômes : discret pour une béchamel, plus noisette pour un velouté, plus torréfié pour des plats mijotés. Indispensable dans la cuisine française, on le retrouve aussi au fil des voyages gourmands, par exemple dans le gumbo de Louisiane où un roux très foncé apporte profondeur et caractère. Pour éviter les grumeaux, on le délaye progressivement avec un liquide chaud ou froid en fouettant, puis on laisse épaissir à feu doux.