Levain

Le levain est un ferment naturel obtenu en mélangeant farine et eau, puis en laissant les levures et bactéries lactiques se développer pour faire lever la pâte. Utilisé en boulangerie artisanale, il apporte une fermentation plus lente, une mie plus alvéolée, une meilleure conservation et des arômes légèrement acidulés, typiques des pains de campagne. En voyage, on le retrouve sous différentes traditions, du sourdough anglo-saxon aux pains au levain cuits au feu de bois dans de nombreux villages d'Europe et du monde. Entretenir un levain (rafraîchis réguliers) permet de l'utiliser comme base pour pains, brioches ou même certaines pâtes à pizza, en adaptant l'hydratation et les temps de pousse selon le climat local.