Fumet

Le fumet est un bouillon aromatique concentré, généralement préparé à partir de parures de poisson ou de crustacés (arêtes, têtes, carapaces) ou, plus rarement, de volaille, mijotées brièvement avec une garniture aromatique (oignon, céleri, carotte), des herbes et parfois un trait de vin blanc. Plus délicat qu'un fond classique, il sert de base pour donner de la profondeur aux sauces, risottos, soupes et plats de la mer, comme une bisque, une bouillabaisse ou une paella en voyage culinaire autour de la Méditerranée. On le recherche pour son goût net et iodé, sans amertume, d'où l'importance d'une cuisson courte et d'un écumage soigné. En cuisine du monde, il se décline selon les marchés locaux, des ports atlantiques aux étals d'Asie, en adaptant épices et aromates.