Glossaire Recettes Voyage
Définitions des termes utilisés sur ce site. Un lexique pratique pour mieux comprendre le vocabulaire et les concepts.
50 termes
- B
Bain-marie
Cuisson douce à l'eau chaude pour chauffer sans choc, parfaite pour crèmes, flans, terrines ou chocolat.
- B
Blanchir
Technique: eau bouillante puis bain glacé pour fixer la couleur, attendrir et faciliter l'épluchage.
- B
Bouillon
Liquide aromatique filtré, le bouillon apporte profondeur aux soupes, sauces, risottos et recettes du monde.
- B
Braiser
Braiser : saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide pour attendrir et concentrer la sauce.
- C
Caramélisation
Brunissement des sucres dès 160 °C, donnant couleur ambrée et arômes de noisette en cuisine.
- C
Ceviche
Spécialité péruvienne : poisson cru mariné au citron vert, piment et coriandre, servi bien frais.
- C
Chemiser
Chemiser, c'est graisser puis fariner un moule pour éviter que la préparation n'attache et réussir le démoulage.
- C
Chutney
Condiment indien sucré-acidulé et épicé, mijoté avec fruits ou légumes, vinaigre et épices.
- C
Concasser
Concasser, c'est casser grossièrement un ingrédient pour garder texture et arômes en cuisine.
- C
Confit
Technique de cuisson et conservation lente dans graisse ou sucre, pour préserver et concentrer les saveurs.
- C
Coulis
Sauce lisse mixée puis filtrée, fruit ou légume, pour napper desserts et plats du monde.
- C
Crépine
Fine membrane graisseuse pour envelopper farces et viandes, préserver le moelleux et éviter le dessèchement à la cuisson.
- C
Cuisine du monde
Tour d'horizon des recettes et traditions culinaires des pays, entre produits locaux, épices et cultures.
- C
Cuisine fusion
Cuisine fusion : mélange de techniques et saveurs du monde pour créer des recettes originales.
- C
Cuisson à la vapeur
Technique douce qui cuit les aliments à la vapeur, préservant nutriments, couleurs et textures.
- C
Cuisson sous vide
Technique de cuisson en sachet scellé, à basse température contrôlée, pour des textures parfaites.
- D
Dashi
Bouillon japonais clair et très umami, base de la soupe miso, ramen, oden et sauces.
- D
Déglaçage
Technique qui décolle les sucs avec un liquide pour créer une base de sauce savoureuse.
- D
Déglacer
Verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs et créer une base de sauce riche.
- D
Dressage
Art de présenter un plat pour sublimer couleurs, textures et volumes, en respectant la tenue et la température.
- F
Fermentation
Processus naturel où levures et bactéries transforment les sucres, créant acidité, arômes et meilleure conservation.
- F
Fleur de sel
Cristaux fins récoltés à la main en surface, la fleur de sel s'ajoute en finition pour croquant et notes marines.
- F
Fumet
Bouillon aromatique concentré, souvent de poisson, pour enrichir sauces, soupes et risottos.
- M
Marinade
Préparation aromatique acide-gras-épices pour attendrir et parfumer viandes, poissons ou légumes avant cuisson.
- M
Mezze
Assortiment de petits plats à partager, emblématique du Liban et du Moyen-Orient, idéal pour goûter plusieurs saveurs.
- M
Mijotage
Cuisson lente à feu doux et à couvert, le mijotage attendrit et concentre les saveurs des plats du monde.
- M
Monter au beurre
Technique : incorporer du beurre froid hors du feu pour une sauce plus lisse, brillante et nappante.
- S
Sashimi
Spécialité japonaise de poisson cru tranché finement, sans riz, à savourer nature avec soja, wasabi et gingembre.
- S
Saumurage
Technique en saumure (eau + sel) pour conserver, attendrir et parfumer viandes, poissons et légumes.
- S
Sofrito
Base aromatique mijotée d'oignon, ail, poivron et tomate, clé des cuisines espagnole et latino-américaine.
- S
Street food
Plats et en-cas vendus dans la rue, parfaits pour goûter la cuisine locale en voyage, sur le pouce.
- T
Tajine
Tajine : plat maghrébin mijoté et son récipient en terre cuite au couvercle conique.
- T
Tapas
Petites portions espagnoles à partager, idéales pour l'apéro et le tapeo en voyage.
- T
Tempura
Friture japonaise à pâte légère (eau glacée), pour un croustillant aérien et peu gras.
- T
Terroir
Terroir : sol, climat et savoir-faire locaux qui signent le goût d'un produit et d'une recette.