Umami

L'umami est la cinquième saveur fondamentale, aux côtés du sucré, salé, acide et amer : elle se traduit par une sensation savoureuse, ronde et persistante en bouche. Elle provient notamment des glutamates et nucléotides naturellement présents dans des ingrédients emblématiques des cuisines du monde, comme le parmesan en Italie, les tomates bien mûres du bassin méditerranéen, les champignons, les algues kombu et le dashi au Japon, ou encore la sauce soja et le miso. En recette, l'umami sert à donner de la profondeur sans forcément ajouter plus de sel : un bouillon réduit, une touche de sauce poisson en Asie du Sud-Est ou une pâte d'anchois en Méditerranée peuvent transformer un plat. En voyage gourmand, repérer l'umami aide à comprendre pourquoi certaines spécialités locales paraissent si réconfortantes et équilibrées.